Оссобуко (голяшка) — весьма популярное итальянское блюдо региона Ломбардия. Для его приготовления используется говядина (телятина), а именно голяшка — верхняя часть ноги, которая распиливается на куски-стейки толщиной 3–4 см вместе с костью. Поэтому и переводится с итальянского как «полая кость». Именно эта кость придает блюду особые вкус и аромат, а пленка, обволакивающая мясо, не срезается, сохраняя все соки, что во время долгого тушения с овощами делает мясо необыкновенно нежным и сочным, напитанным ароматами.
Ингредиенты:
- говяжьи голяшки — 1600 г
- томаты в собственном соку — 400 г
- лук репчатый — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- сельдерей стебли — 1 шт.
- розмарин — 1 веточка
- оливковое масло Extra Virgin — 70 мл
- сливочное масло — 50 г
- соль — по вкусу
- перец свежемолотый смесь — по вкусу
- мясной бульон — 700 мл
- мускатный орех молотый — 2 щепотки
- мука — 4 ст. л.
Для гремолаты:
- лимонная цедра — 2 ст. л.
- чеснок — 2 зубчика
- петрушка — 1 пучок
Приготовление:
- Подготовить продукты. Мясо промыть, обсушить бумажными полотенцами, посолить, приправить мускатным орехом и перцем.
- Хорошо обвалять мясо со всех сторон в муке, лишнюю стряхнуть.
- В сковороде разогреть сливочное и оливковое масла.
- Обжарить на сильном огне стейки с двух сторон до румяной корочки.
- Переложить мясо в сотейник и накрыть крышкой.
- Овощи помыть, очистить. Лук нарезать полукольцами (разрезать еще пополам), морковь — мелкими кубиками, чеснок крупно порубить, сельдерей нарезать полукольцами.
- В оставшемся в сковороде жире обжарить овощи, посолить, приправить перцем.
- Влить белое сухое вино, перемешать и тушить до выпаривания жидкости примерно еще 7 минут, помешивая.
- Затем добавить томаты в собственному соку (сами томаты освободите от кожуры и нарежьте кусочками).
- Перемешайте и потушите в течение 5 минут.
- Далее на овощную подушку выложите обжаренные стейки мяса, влейте мясной бульон, сверху положите веточку розмарина, накройте крышкой и тушите 2 часа.
- Оссобуко принято подавать с гремолатой (gremolata). Для этого мелко порубите петрушку, натрите на мелкой терке чеснок и цедру лимона (только желтую часть), перемешайте.
- Готовое оссобуко вместе с овощным соусом горячим разложите по тарелкам, сверху посыпьте гремолатой, подавайте к столу и наслаждайтесь.
Приятного аппетита!
